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 創業新手困境之搶救店鋪大作戰！

前言重點介紹︰

經營不善的店舖老闆們，您懂得經營餐飲業的「眉角」嗎？

（眉角台語︰指抓到經營的關鍵點，掌握做事的訣竅和方法！）

許多經營的竅門是經驗的累積，甚至是失敗的痛苦所換來的。

還記得葡式蛋塔的泡沫化事件嗎？

「蛋塔效應」變成了曇花一現，從發酵到崩盤，

商品的生命週期太過於短暫，而無法做到持久性的銷售。

您的店舖入不敷出，也快要撐不下去，

結束短暫的創業之旅嗎？

當創業者對成本控制毫無概念，

店鋪經營不善，又無法解決困境，

新開的店，先天就體質不良，又再加上後天失調，

在惡劣的基礎之上，要想翻身、起死回生，

可真是比登天還難喔！

經營者遇到經營管理上的瓶頸，

如果還搞不清楚「問題的癥結點」在哪裡？

真的，怕的是先不要談能不能有解決困境的方法，

而是在於他們根本看不到問題的所在。

正文︰

朋友工作的麵包甜點烘焙店，開店至今已經超過半年，

然而聽說月營收卻不盡理想，不但沒有獲利還赤字連連。

最近聽說營業狀況若繼續惡化下去，

 老闆有可能會將店鋪結束營業。

當初，法式麵包甜點烘焙店開幕，

老闆引進法國專業的麵包、烘培甜點師傅來台相助，

頂著法國烘焙這塊金字招牌，

希望能將法國道地的烘焙美食介紹給台灣的美食愛好者們，

也讓法國食物與台灣人的胃相互交流一番，

老闆也能夠藉著美食與台灣人結個善緣，

順便在台灣落地生根尋求發展。

老闆的起心動念、初衷是良善的，

然而看到老闆烘焙店經營不善的處境，

又不得不替他擔心是否隔行如隔山（老闆非餐飲專業），

不懂得台灣經營餐飲業的「眉角」

（台語︰指抓到經營的關鍵點，掌握做事的訣竅和方法！）。

俗話說的好︰江湖一點訣；說破就不值錢！

許多經營的竅門是經驗的累積，甚至是失敗的痛苦所換來的。

創業新進者要在殘酷、現實的商場中競爭生存下來，

有立足之地並得以發展，絕對是嚴峻的挑戰。

台灣的異國餐廳如雨後春筍般在各個城市開枝散葉，

許多跨國的連鎖餐廳也看好台灣的市場商機

紛紛進駐台灣，讓台灣民眾有了更多樣吃的選擇性。

台灣民眾懂得欣賞世界各地不同的料理佳餚，

台灣人的胃也漸趨國際化，

說真的，台灣人對異國美食有勇於嘗鮮的特性，

對各國美食的接受度也相當的高。

但是引進異國美食的經營者也絕對不能忘記

台灣人喜新厭舊的速度也非常的快！

若是商品變成一種流行風，只是一種嘗鮮的好奇心態，

可能只要熱潮一過，商品就會迅速退燒贬值，

最後無人聞問，下場將會非常的悽慘。

還記得葡式蛋塔的泡沫化事件嗎？

當時，全民瘋蛋塔的盛況可以說是盛極一時，

許多商家看到電視報導排隊買蛋塔的人龍綿延不斷，

於是一窩瘋的搶進，開設蛋塔專賣店、連鎖加盟店，

麵包店和速食連鎖店也跟進，爭食這塊大餅。

只要是「有利可圖」，大家都前仆後繼，

希望能搶搭上這股市場蛋塔熱銷的風潮。

然而，商人過度的炒作，而台灣的市場又是這麼的小，

一旦供需失常，供過於求的情況持續存在，

大家搶著分一杯羹，

有錢大家賺的結果就是︰太多人分，就是大家都沒得賺！

由於資訊的流通速度很快，經過媒體的報導，網路的傳播，

看著別人生意好，一窩蜂想發財的人多如牛毛，

如果開店進入的門檻不高，專業技術很容易複製，

就會很容易被競爭對手仿效、跟進，

最後的結果就是太普及化而失去了產品「獨特性的賣點」，

消費者不會物以稀為貴，因為到處都買的到。

最後「蛋塔效應」變成了曇花一現，

從發酵到崩盤，商品的生命週期太過於短暫，

而無法做到持久性的銷售。

而「蛋塔效應」崩盤的受害者，就是蛋塔專賣店和連鎖加盟店。

只賣一種商品的風險，就是當這樣商品不再熱銷，

專賣店也隨熱潮過去而泡沫化了。

而連鎖加盟店則是會受到「骨牌效應」的影響。

當市場出現蛋塔崩盤的現象，連鎖總部無法因應找出解決的對策，

加盟店當然也無法置身事外，就會受到波及而被一起拖垮。

蛋塔倒閉潮還能夠全身而退的當屬麵包店和速食連鎖店了。

因為，葡式蛋塔只是他們眾多產品中的其中一項，

蛋塔退燒了，那就再尋找別的明星商品來賣。

（「蛋塔效應」的泡沫化事件，已經成為台灣餐飲業的必讀教材！

值得頭腦發燙，意識不清楚，

搶跟風的商家們作為經營上的警惕！）

而法國甜點「馬卡龍」在台灣市場退燒的新聞，

也值得開異國餐廳的老闆們自我警惕，

千萬不要犯了相同的錯誤。

據新聞報導，引進該品牌馬卡龍時，也曾一度造成排隊的風潮。

據業者表示︰台灣的高級甜點市場似乎還不夠成熟，

就像是當時的「葡式蛋塔」一樣，

剛引進時，消費者會有一窩瘋的朝聖心態，

但是熱潮一過銷量就急速銳減。

而馬卡龍禮盒是業者當作主力商品，

所有的馬卡龍、禮盒，甚至連餐巾紙都是由法國所進口，

成本實在不堪負荷，才會忍痛結束代理，

門市吹熄燈號、收攤，退出台灣市場也是不得已的抉擇。

其他甜點業者表示︰台灣消費者選購甜點，還是以蛋糕為主，

法式馬卡龍甜點店商品過於單一、價位又偏高，是最大的致命傷。

其實馬卡龍造型討喜、包裝精美，在情人節、聖誕節等

特定節日還是有送禮的市場，

業者應該檢討「品牌經營策略」是否出了問題。

擔心馬卡龍熱潮不再，其他業者也都在口味上進行創新，

因為能夠不斷的創新與自我突破，

才能夠繼續抓緊顧客的心。

(法國甜點馬卡龍在台灣市場退燒的新聞，

本段文章部分摘錄自中時即時報導，

馬卡龍退燒？法國百年老店 Laduree 退出台灣)

創業者︰寧為雞首，不為牛後！

台灣人想自己開店當老闆的絕對不在少數，

不是有一句俗話說︰寧為雞首，不為牛後！

替人數鈔票，不如自己賺鈔票來的實際。

其中，選擇以餐飲服務業創業的人真的很多，

你看每年的加盟展，都是以餐飲服務業者居多，

而餐飲業進入的門檻，相對於其他行業來說是比較低的，

因此也一直是國人創業的首選。

支撐你創業的夢想，

除了浪漫的想像

還有堅強的實務經驗和資金做為後盾嗎？

自己愛吃、愛做甜點，能夠烘製出家人、朋友

都說好吃的糕點更是一種滿足。

因此，擁有一家甜點烘焙坊是許多人創業的夢想。

為了實現夢想而開店，進一步把興趣發展成事業，

光是想就令人感到幸福了。

可是興趣（嗜好）跟創業真的是兩回事，

要把夢想透過創業來實現真的是需要各種條件來配合的。

對於眾多創業者以初生之犢不畏虎的精神

投入餐飲市場，其精神是令人敬佩的，

但是除了勇氣可嘉之外，

可千萬不要抱持太過天真和一廂情願的創業想法，

因為，有勇無謀，沒有學習好經營管理的功力，

就貿然開店實在是不智之舉。

所謂︰沒有三兩三；你怎敢上創業的梁山啊？

如果您只是對餐飲業有興趣，創業前，奉勸您還是三思而後行。

因為，許多的創業案例裡，

有許多人因為缺乏開店及經營管理的實務經驗，

創業之初也沒有做好財務的規劃，

當開店支出超出創業資金預算時，

就怕花錢像是無底洞一般，

投資越多卻填不滿財務的缺口，錢花光；心越慌！

尤其，生意如果一直沒有起色，經營者的壓力會更大。

除非你的創業資金雄厚，有準備充足的周轉金，

否則在經營危機度過前，如果不能轉虧為盈，

當你手頭上的現有資金給燒光後，

就有可能店撐不下去，準備關門大吉了。

做生意不就是要賺錢嗎，哪裡經得起一直入不敷出，

每個月的財務報表都是赤字，管銷費用、固定開銷都必須支出，

所以撐的越久，不是領得越多，而是會賠的越多。

當創業者對成本控制毫無概念，店鋪經營不善，

又無法解決困境，不斷的虧損、赤字，

倒閉似乎已經成為必然之事實，

只是，此時經營不善的店家與經營者的煩惱

又陷入「進退兩難之境」，放手也不是；不放手也不是！

放手一切都前功盡棄、做白工了，

開一家店所花的資金與心力，苦心經營與付出都付諸於流水。

不放手呢？彷彿看不到停損點，無法從赤字的泥沼中掙扎出來。

就像先前說的，朋友工作的麵包甜點烘焙店，

新開的店，先天就體質不良，又再加上後天失調，

在惡劣的基礎之上，要想翻身、起死回生，可真是比登天還難喔！

所謂的先天的體質不良，

指的是創業之初沒有做好自我的店舖經營定位、妥善的財務規劃、

適宜的商圈選擇、以及租金成本偏高導致於被吃掉利潤…等等問題。

（光是店租加押金的壓力就是一筆沉重的負擔，

如果租了不該租的店面，租金太高，

到頭來所賺的辛苦錢，自己分毫未享用到，賺的錢都給房東了！）

而後天失調則是指店鋪的經營不善，

設定的營業額目標為何無法達成？

無法獲利的原因何在？經營管理上有何盲點？

經營者遇到經營管理上的瓶頸，

已經到了不能維持正常營運的地步，

如果沒有自覺性（瞎子吃餛飩；心裡若沒有數），

還搞不清楚「問題的癥結點」在哪裡？

真的，怕的是先不要談能不能有解決困境的方法，

而是在於他們根本看不到問題的所在。

不能從經營的結構面上去檢討、反省，

而是病急亂投醫，眼看著狀況沒有絲毫的改善，

卻還寄望著電視台的採訪播出，能夠帶來一線的生機。

媒體的報導加持會有推波助瀾的效果，

確實能夠增加店鋪的曝光度，會帶來短期的效應。

然而，一次性的行銷，只有一波的攻勢，

若沒有配套的措施（借力使力），

也只是如同燦爛的煙火，絢爛一次過後，

只有形成瞬間迴光返照的假象而已，

對於長期的經營並沒有多大的助益。

行銷，打鐵要趁熱！

媒體報導，話題熱度過後，

店鋪是否還有維繫人氣與買氣的方法？

真正的行銷，要像波浪一波接著一波，

不斷的將營業額推向最高潮。

不要讓熱點一下子就退燒，

要持續做行銷的工作，造成「滾雪球效應」，

開拓新客源、衝高來客數，同時並穩固你的基本盤，刺激回購率。

媒體的報導，行銷招來人潮之後，

如果爆紅，店家更要抱持著戒慎恐懼之心，

將店內的產品和服務品質顧好，以免打壞自己的招牌，得不償失。

市場競爭法則︰物競天擇；適者生存！

市場會汰弱留強，要想通過市場的考驗，

創業者必須知道，光有熱情不足以成事。

你必須要有接受挑戰的勇氣和面對困境的智慧。

而面對大環境的不景氣，經營環境艱難，

你必須找到一條「活路」，生存下去。

創業者加油！

危機也是轉機，思考出因應對策，度過這一次的難關吧。

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作者︰心靈園丁 義哥

105.3.12

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