情義相挺 義哥 心靈園丁部落格

餐廳成本管控有執行力，

才有市場競爭力！

日劇女王的營養午餐成本控制大作戰篇！

前言重點介紹︰

老闆投資經營餐廳就是要賺到錢，

那麼請做好成本管控，你才能夠賺的到管理財！

經營成本高漲，獲利空間嚴重的被壓縮，利潤越來越少。

餐飲市場，許多業者都已經進入一個「微利」的經營模式。

老闆經營餐廳真的不容易，背後辛酸苦楚知多少！

經營餐廳的老闆是否入不敷出，賠錢在賣，

甚至經營不善最後倒閉收場，這些都不關顧客的事。

說真的，餐廳經營的背後有多困難，

客人不想知道、也不想管。

顧客只想要知道端上桌的餐點就是要好吃，品質要有保證。

東西不好吃，產品和服務品質顧客不滿意，

顧客都只會拍拍屁股換另外一家消費，

因為市場上販賣相關類似的產品，

可替換的店家實在是多不勝數。

老闆要讓餐廳賺到錢，一定要導入企業經營的管理模式，

消除不合理的浪費。

同時，妥善合理的分配、管控各項支出花費，

開源節流才能夠保有利潤的空間。

（一定要教育員工有成本的觀念，

唯有上下一心，工作有效率、

貫徹成本管控的執行力，餐廳才有市場競爭力！）

正文︰

米其林三星主廚成就了自己的名聲，

卻傷了老闆的荷包！

女王餐廳是日本知名的法式米其林三星餐廳，

慕名而來的客人必須提前很久預約才能夠訂的到位。

然後，用餐的饕客可以飽嘗頂級法式米其林料理

在視覺美學的呈現（盤飾）

和味覺享受（味蕾的口感）的雙重美食饗宴。

然而，女主廚星野光子雖然廚藝精湛、料理功夫了得，

餐點也受到顧客們的好評和一致推薦。

但是，她所做的料理因為追求完美極致，

所以都只想用最好的高檔食材。

（首集，女主廚星野光子一出場，就是在森林裡獵鹿，

想把鹿肉當做食材來料理。）

由於對高檔食材的採購毫不讓步，以及花錢不手軟這一點，

可是讓餐廳的老闆對她很有意見。

因為，她沒有在幫老闆考慮「食材的成本控制」，

這可是讓經營餐廳，想要獲利的老闆完全的無法接受。

再加上，女主廚的眼中只有如何做出極致的美食料理，

根本沒和老闆把關係給搞好。

（在職場中，只會做事而不會做人，是會吃虧的！）

老闆安排準備給VIP的菜單，女主廚居然敢隨意的更改，

這可是讓老闆的心裡感到極度的不是滋味！

（原本的菜單是鴨肉，因為女主廚臨時獵到鹿，

就想把新鮮的鹿肉當做食材來做成美食料理！）

不尊重壞老闆的下場，就是壞老闆背地裡搞手段、暗下毒手。

請知名料理評論家來餐廳吃飯，

接著謊稱吃了女主廚做的料理，食物中毒了，而藉此炒她魷魚。

並且把她的名聲也搞臭，連在餐廳業界都待不下去。

然後，女王餐廳換上絕對聽命老闆行事命令

的副主廚繼任餐廳的主廚。

小學營養午餐的功課，在有限的預算下

做出米其林三星餐廳水準的美食！

就在女主廚星野光子最衰的這個時候（失業），

電視台的美食節目女製作人想找米其林三星主廚

做小學營養午餐的實境秀節目。

美食節目想藉由炒作星野光子

（話題人物＋米其林三星主廚），來提升節目的收視率，

而星野光子則想藉著美食節目從谷底翻身，

以此做為跳板，重回法式料理界，因此，兩者一拍即合。

在尋找新餐廳任職之前，先放下米其林三星主廚的身段，

接下製作學校營養午餐的工作。

不囉嗦！她馬上出發到小學任職去！

米其林三星主廚的頭銜可不能被小屁孩給打敗，

星野光子放話說︰我做的營養午餐，不好吃盡管剩下來。

米其林三星女主廚要讓小學生也變成她的忠實粉絲。

可是，小學營養午餐的挑戰還真不少！

學校營養午餐被學生嫌難吃？ 小學生太挑食，不愛吃蔬菜？

菜單設計，味道與營養、衛生要兼顧？

食材採購必須在預算之內？

星野光子可不是輕易認輸的人。

沒問題，在種種嚴苛的條件之下，

三星女主廚會用她堅持的毅力和對料理的用心，

一一的將面對到的難題給克服。

她認真精神的工作態度也激勵了

小學營養午餐的製作團隊，決定跟她一起打拼。

在米其林三星主廚的巧手和創意靈感之下，

天下没有難吃的營養午餐！

挑食不愛吃蔬菜的小學生們，

吃到米其林三星女主廚的創意美食料理，

最終也是無可挑剔的說出︰您做的料理，真是好吃到極點啊！

主廚也必須具備經營管理者管控成本的概念！

如果遇到逆境，知道反省和學習，就會使人成長。

所謂，塞翁失馬焉知非福！

擔任小學營養午餐的廚師，

也讓她重新思考和教會她學習食材的成本控制。

（女主廚星野光子進入小學營養午餐團隊

和自己做小吃攤老闆之後，才知道成本控制的重要。）

要不是被壞老闆給惡整，原本待在舒適圈的高級廚房，

她的腦中都只有用高級的食材做出最頂級料理的概念。

主廚只是受薪階級，餐廳虧損關門是老闆的事？

女主廚星野光子當初在高級餐廳當主廚的時候，

就是只憑自己廚師主觀的感覺去做料理，

而沒有站在經營者的角度去思考成本控制的問題。

然而，被逼到去做學校的營養午餐，

才認知到學校的經費和預算有限，

她根本無法使用高級的食材去做料理，

所以只能夠退而求其次的，用次等的食材去做出最好吃的料理。

不過，就算不必用頂級的食材，

只要廚師的手藝好、有創意，一樣能夠做出最好吃的料理。

老闆經營餐廳真的不容易，

背後辛酸苦楚知多少！

說真的，餐廳經營的背後有多困難，客人不想知道、也不想管。

顧客只想要知道端上桌的餐點就是要好吃，品質要有保證。

至於經營餐廳的老闆是否入不敷出，賠錢在賣，

甚至經營不善最後倒閉收場，這些都不關顧客的事。

顧客都只會拍拍屁股換另外一家消費，

因為市場上販賣相關類似的產品，

可替換的店家實在是多不勝數。

餐飲市場競爭激烈，因此餐飲品牌的汰換率極高。

如果撐不過市場考驗的店家，就會不斷的被淘汰替換掉，

再換一批新的生力軍加入市場。

做好成本管控，才能夠賺到管理財！

老闆投資經營餐廳就是要賺到錢。

可是，人工工時調漲，人事成本上升、房租年年上漲、

水電，原物料逐年增長…，

每一項經營成本都高漲的結果，

就是獲利的空間嚴重的被壓縮，利潤越來越少。

餐飲市場，許多業者都已經進入一個「微利」的經營模式。

如果這些老闆再不好好的做好成本的控制，

就有可能毫無利潤可言。

因此，經營管理就是要把錢花在刀口上，

審慎評估所花費的每一分錢是否值得，能夠帶來多大的效益。

老闆要讓餐廳賺到錢，要導入企業經營的管理模式，

消除不合理的浪費。

同時，妥善合理的分配、管控各項支出花費，

開源節流才能夠保有利潤的空間。

（一定要教育員工有成本的觀念，唯有上下一心，工作有效率、

貫徹成本管控的執行力，餐廳才有市場競爭力！）

說真的，如果廚師不懂得經營管理，自己創業當老闆，

即使你的廚藝佳、煮的一手好菜，

但是經營餐廳卻不一定能夠賺得到錢。

因此，會做料理的廚師，還要再加上好的經營管理者，

兩者相互協調配合，才是完美餐廳的組合。

作者︰心靈園丁 義哥 107.2.12

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