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品味餐廳的空間規劃設計

到餐廳除了品味美食，

也要品味餐廳的空間規劃設計！

餐廳的空間規劃可以帶動店內客人用餐的氛圍！

顧客對於一個餐廳的認知與總體評價，

包括︰餐點、服務態度以及環境空間品質。

有些店家只重視餐點賣得好不好，今天餐點賣了幾份？

至於客人用餐的感受如何？ 不在老闆的考量之列！

即使店內客席桌位很擁擠（寬敞舒適的用餐空間成為奢侈！），

忽略用餐的品質，老闆也不在乎，

因為老闆在乎及重視的是客流量，講求翻桌率，賺錢優先！

懂得空間設計，有美學概念的老闆，

當初在做餐廳規劃時，就會考慮餐廳的空間

要走什麼様的『主軸』以及『風格路線』？

將空間營造出燈光美、氣氛佳的用餐氛圍。

打造餐廳的空間設計，

可量身規劃，根據『主題』設計裝潢，

或是根據餐點來作為規劃的發想。

在空間的佈置，也可傳達、塑造的『空間意象』，

例如︰強化人文氛圍及文藝氣息。

可以規劃的風格路線，例如︰

要走中國式的復古典雅風，

還是日式禪風設計亦或是走歐式風格路線。

很多餐廳的裝潢風格，搭配餐點設計規劃成

藍白配色的地中海風格餐廳，

讓人感覺隨性自在的英式鄉村風格，

或是感受到悠閒的渡假氣氛的峇里南洋情調風。

用餐的空間規劃，搭配悠揚的音樂氛圍，

極佳的服務品質，讓餐點更加的『加分』。

業者用十足的誠意，提供享受美食的用餐環境。

懂得空間設計，有美學概念的老闆，

知道如何運用空間的設計規劃，搭配餐飲，

讓來此用餐的客人，

到餐廳用餐，可以視為是一種『享受』！

作者︰心靈園丁  102.4.3

附加文章︰

吃建築的魅力  【聯合報╱李清志】 

我不是一個美食家，我也不是料理大廚，

事實上，我的美食經驗，常常還受到一些美食家朋友們的嘲笑，

我並不在意，也不會因此立下「吃遍天下」的宏願；

我只是喜歡觀察空間，思考飲食空間背後的文化意義，

你可以稱我是「飲食空間裏的建築家」。

美國明星哈里遜福特（Harrison Ford）早

期主演的電影「銀翼殺手」（Blade Runner）中，

描繪出未來世界的城市面貌，讓我留下十分深刻的印象。

在下著酸雨的摩天大樓城市角落，哈里遜福特竟然在攤販上

吃著日本式的拉麵，然後看著天空中巨大的

電子廣告螢幕飛船緩緩移動，播放著美女的商業廣告。

在這個想像城市中，建築、語言，以及飲食空間，

混合著不同的文化與科技，

形成一種多元混血（Hybrid）的城市面貌。

人類的飲食行為，

長久以來便與建築空間有著極其密切的關係，

每一種飲食行為與每一種飲食空間，

都述說著某種文化的精神意義；

事實上，建築文化也改變了

飲食空間的型態與飲食方式。

機械文化所強調的「速度」，

就曾經大大改變了人類飲食生活的面貌，

為了配合開車駕駛人的速度，

出現了「得來速」（Drive Through ）的飲食方式，

而為了吸引公路疾駛的汽車，則出現了

巨大甜甜圈、巨大漢堡、熱狗等造型的餐館建築，

被稱作是「普普建築」（Pop Architecture）。

機械文化的大量生產，在上個世紀也影響了

最重視手工技藝的日本餐館，

利用機械大量生產的生產輸送帶，

結合壽司師傅的手工技藝，

產生了俗稱「火車壽司」的旋轉壽司。

而近年來鐵道運輸速度提昇，高速鐵道蔚為風潮，

迴轉壽司店也出現了新幹線軌道，

讓上菜速度更加提昇。

其實後現代主義、解構主義等建築風潮，

也對飲食空間有著極大的影響，

隨著時代的不同，產生出不同的空間面貌；

以巴黎的龐畢度中心為例，建築本身是屬於高科技風格

（Hi-Tech Style）建築，但是其頂樓餐廳

後來卻改裝成解構主義色彩的空間；

藝術作品以及動漫文化也會對餐飲空間產生直接影響，

東京的奈良美智A─Z咖啡館、鋼彈咖啡館，

以及AKB 48C afe都是很好的例子。

文化的改變或創新，不僅影響了飲食方式，

也影響了飲食的建築空間。

作為一個「飲食空間裏的建築家」，

我喜歡去光顧不同的飲食空間，

不是因為食物多美味，食材多麼珍貴稀有，

也不是因為主廚是米其林等級的廚師，

而是想去體驗奇特的飲食空間文化。

在我的旅行途中，

我也會將飲食空間的觀察，

視為是城市觀察的一部分，

畢竟城市不斷地進步當中，

飲食內涵及飲食空間型態，

有時仍舊保存著過去的記憶與歷史，

是城市學研究的重要線索。

台灣人外食者眾多，台灣餐館、咖啡店林立，

民眾的味蕾靈敏挑剔，

早已從「吃美食」進化為「吃空間」，

餐廳、咖啡館空間設計爭奇鬥豔，推陳出新，

到餐館吃飯已經成為一種空間文化的品味活動。

「吃建築」作為一種飲食空間的文化觀察活動，

對於台灣人而言，

這方面的思考與研究才正要開始，值得更多的關注。

（作者為實踐大學建築設 計系副 教授）

延伸閱讀～可參考

作者：李清志 吃建築：都市偵探的飲食空間觀察 一書

出版社：大塊文化

心靈園丁 提供 聯合報 資訊  102.4.3

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