令人黯然消魂的 ~ 洋蔥
這是怎麼了?我怎麼會流淚了呢?
有一種淡淡的哀傷感… 壟罩在心頭!
史提芬(周星馳):是『洋蔥』,我加了洋蔥!
薛家燕:原來是洋蔥啊!
吃了這碗飯,令人感動的流淚,
怪不得叫『黯然銷魂飯』,
實在是太黯然、太銷魂了,簡直是太好了!
您還記得周星馳的電影~「食神」
裡的經典台詞嗎?
美食裁判薛家燕:
『叉燒』的肉汁鎖在纖維裡面,好似江河匯聚,
而且裡面的肉筋被內力打碎,入口即化,
再搭配用火雲掌煎成的『糖心荷包蛋』,
哇!這碗叉燒飯太棒了!
塵世間沒有任何形容詞可以形容它了!
為什麼?為什麼?為什麼?
為什麼讓我吃到一碗這麼好吃的叉燒飯,
如果我以後吃不到怎麼辦?
這是怎麼了?我怎麼會流淚了呢?
有一種淡淡的哀傷感…
史提芬(周星馳):
是『洋蔥』,我加了洋蔥!
薛家燕:原來是洋蔥啊!
吃了這碗飯,令人感動的流淚,
怪不得叫『黯然銷魂飯』,
實在是太黯然、太銷魂了,簡直是太好了!
對手︰少裝蒜了!叉燒飯就叉燒飯,
加個荷包蛋頂多22塊錢一碗,黯什麼然銷什麼魂飯啊?
別給我裝模作樣了!小子!
黯然消魂飯,說穿了只是一碗很簡單的叉燒飯!
但是只要用『心』去做料理,
人人都可以當『食神』!
黯然銷魂飯
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黯然銷魂飯,
是香港喜劇巨星周星馳的電影
《食神》中的虛擬菜式,
為主角周星馳在食神最終大賽
所製作之後備出賽菜餚。
「黯然銷魂」此詞是出自於
金庸「神鵰俠侶」
楊過所創之「黯然銷魂掌」,
楊過當年在與小龍女在絕情谷斷崖失散後,
獨自赴東海苦練武功,排解喪妻之痛。
這與周星馳在《食神》於少林寺山腳
痛失女主角莫文蔚的情境有異曲同工之妙。
黯然銷魂飯本質其實是叉燒飯,
只是加上荷包蛋、洋蔥和青江菜。
「黯然銷魂飯」
原本只是周星馳在電影中之戲稱,
由於《食神》大收,香港一些港式茶餐廳開始以
「黯然銷魂飯」此名來稱呼叉燒煎蛋飯。
徐仲/評食材─ 洋蔥
【聯合報/徐仲(食材達人)】
日前到熟識的小館子聚餐,
整桌人都談論拿下奧斯卡最佳導演獎的李安,
他的人品或專業,都有種堪稱典範的風格,
然而幾位女性友人說到李大導演的老婆
如何在背後默默支持時,紛紛紅起眼來,
看她們邊笑邊哭,彷彿集體人格分裂,場景很詭異。
會否太矯情?我發出疑問,然後我體會了真正的詭異,
也就是被同桌所有女人面無表情默默注視的寂靜場景。
餐館主廚是老朋友,看我陷入窘境,走過來接續話題,
又對著我努努嘴,再朝向廚房挑挑眉,
意指廚房中有東西能幫我,
於是我三步兩步溜進廚房,發現一位廚師正切著洋蔥。
用洋蔥?以淚水博取同情?真是爛點子。
嘴中不滿碎唸,但我還是接受老友好意,
可惜廚師手上拿的洋蔥不在最佳狀態。
聽我抱怨,廚師眉頭皺起,
表示這批洋蔥產於今年1月的彰化伸港鄉,
雖然不是著名的恆春洋蔥,但甜度和水分的狀態都很好啊!
難道是白色的外皮不討喜?
他一邊問著,同時自冰箱翻找其他顏色的洋蔥。
我擺手表示誤會,台灣的洋蔥多是短日照種,
自12月起,開始由彰化一路向南採收,
直到4月時在恆春車城量產。
原則上白色種味甜不辛辣、黃色種適合拌炒、
紫色種多用於生菜沙拉,
每一色澤又可細分為數十品種,
譬如黃洋蔥就有早玉、黃勝、勝早玉等,
皆攸關著辛辣度或脆爽感。
然而此時此刻,風味不是重點,
我只在意「催淚度」。
洋蔥內含硫代丙醛-S-氧化物,
當溫度愈高或是切得愈細碎,
其揮發越快,也才能催淚,
這批洋蔥都被冰透了,
天曉得要切多久才能淚眼汪汪?
因此我到爐火旁揮刀,同時張大眼睛迎接蒜素,
反正不要直接加熱,洋蔥就不會轉變為甜味
的丙基硫醇(propylmercaptan),辣味就不會消失。
刀起刀落,眼睛漸漸酸刺,
心中正罵著出爛點子的主廚老友,卻在此時聽到他的聲音。
「咦!你幹嘛切洋蔥?找不到放在櫃子上的眼藥水嗎?」
我推薦的洋蔥農 欣洋有機農場
地址:屏東縣恆春鎮網紗里省北路374-1號
電話:08-889-1383
屏東車城-洋蔥
(地方/屏東縣)文/徐仲
「對於洋蔥,你有什麼看法?」
剛成為飲食文字工作者時,一直期待有人
對我提出這個問題,好方便我搬弄一段電影台詞:
「若將洋蔥比喻為新聞故事,不斷、持續地
剝開外表,追出一層層故事,剝到最後一層,
你會發現在中心處,什麼都沒有……。
這種新聞,不是我要的。」
這是達斯汀‧霍夫曼主演的電影《HERO》
(小人物大英雄)中,女主角奪得新聞獎的感言。
我以此期許自己能寫出有文化、有深度的作品。
事隔七年,這時如果有人問:
「對於洋蔥,你有什麼看法?」
我的回答已經變為:
「黃洋蔥肉質細嫰,適合拿來大火熱炒或烹煮;
紫洋蔥脆感佳,生吃就很正點;
白洋蔥甜度高,烘烤或燉煮都不錯。」
如果你對這句話有意見,那你一定沒好好品嘗過洋蔥;
或是,你沒有吃過當令、新鮮的台灣洋蔥。
每年的四、五月,車行過恆春,
放眼望去,整片整片金黃色的洋蔥堆在路旁,
在陽光下輝映閃爍,那種豐收的美感,看了真是過癮。
但會讓我停下車的,
只有屏東縣車城鄉的「旭日有機農場」,
因為有位廚師朋友曾這樣說:
「世界上只有兩種人,吃過尤志誠的洋蔥和沒吃過的。」
我屬於前者,所以我在這裡。
嘗過一次以尤志誠的洋蔥製成的水餃-
洋蔥切碎,輔以蝦仁,包個水餃皮兒,不沾醬油,
就這麼吃上一口……,嘿嘿,真是好吃得不得了呢!
那獨特、單純的洋蔥味,從水餃餡中衝了出來,
入口後,甘與甜繞在喉頭,令人忍不住想瞇著眼、
想嘴角上揚、想讚賞…這與眾不同的洋蔥味兒。
「不是我種得好啦,是因為氣候和土質棒,
所以產的洋蔥才這麼好吃。」
尤志誠帶著靦腆的笑容表示,
車城的陽光夠大,且有著強勁的落山風。
當洋蔥成長到一定高度時,風會將莖折彎,
讓養分留在根球,這才是車城洋蔥美味的秘密。
雖然他這麼說,但我由側面了解,
尤志誠對洋蔥下的苦工少有人能相比。
多年來由美國、澳洲、荷蘭等地進口種籽,
試種了上百個品種的洋蔥,就為了找出最適合台灣人的口味。
比如外觀上都是金黃色的洋蔥,
便有著早玉、黃勝、勝早玉、聖玉、金環、台南1號等
多個品種,其中的甜度、脆度、汁水含量都不相同,
不是內行人根本分不出來。
尤志誠曾對我的廚師朋友說:
「看你要料理的洋蔥需要什麼特色,
甜度高低或脆感硬度,我都能種給你。」
跟著尤志誠到田裡走一回,
他指著田地中的一個小洞穴說:
「啊,又有老鼠了。」為了讓土地不至於貧瘠,
除了洋蔥外,也交替種了地瓜和黑豆,這些卻引來了田鼠。
「沒差,就給它們吃吧,反正自然有蛇來剋它們。」
尤志誠滿不在乎地指著天空中盤旋的黑點:
「看到老鷹在上面吧,那就代表這附近有蛇。
我喜歡用有機的方式種植,不要用化學農藥,
植物自然會有其生長的方式,
所以我的田地便如同生物鏈,不用太過管理,自然會運作。」
嗯,對此,我內心只有一句話:
「下次有蛇請先講,還有,別因自己穿雨鞋
就說不用怕蛇,我的鞋皮很薄。」
「所有雜草,我都用手工除,不用除草劑,
或許因堅持有機農法,我的洋蔥顆粒較小,
但瓣片緊實,汁水豐厚,恰巧能在料理上多做變化。」
他由田中拔起一顆紅皮洋蔥,帶點得意地說:
「其實種好洋蔥的秘訣,
就如同過個好人生般,不要刻意強求。
只要有好水、好土、好環境,讓洋蔥順著本性生長,
它的滋味自然好。而人也是呀,能順著自己本性,
做喜歡的工作,人生自然快樂,自然有意義,你說對不對。」
「對於洋蔥,你有什麼看法?」
我忍不住以這個問題問尤志誠。
沉浸在食材這塊領域中,卻不由得發現,
有些故事愈深入了解,愈豐富感人,愈含有韻味;
如同真正的洋蔥,不斷、持續地剝開外表後,
雖然裡頭什麼都沒有,但從中心處撲鼻而來的洋蔥味兒
卻會愈來愈濃烈,而那味道所影響的也將愈深、愈遠。
只見尤志誠黝黑的臉上露出笑容,帶點禪意地回答:
「洋蔥就是洋蔥囉,但你吃過台灣產的新鮮洋蔥嗎?
沒有的話,要把握時機喔!新鮮的洋蔥,最棒了。」
旭日有機農場尤志誠 08-889-1421
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