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令人黯然消魂的 ～ 洋蔥

這是怎麼了？我怎麼會流淚了呢？

有一種淡淡的哀傷感… 壟罩在心頭！

史提芬（周星馳）：是『洋蔥』，我加了洋蔥！

薛家燕：原來是洋蔥啊！

吃了這碗飯，令人感動的流淚，

怪不得叫『黯然銷魂飯』，

實在是太黯然、太銷魂了，簡直是太好了！

您還記得周星馳的電影～「食神」

裡的經典台詞嗎？

美食裁判薛家燕：

『叉燒』的肉汁鎖在纖維裡面，好似江河匯聚，

而且裡面的肉筋被內力打碎，入口即化，

再搭配用火雲掌煎成的『糖心荷包蛋』，

哇！這碗叉燒飯太棒了！

塵世間沒有任何形容詞可以形容它了！

為什麼？為什麼？為什麼？

為什麼讓我吃到一碗這麼好吃的叉燒飯，

如果我以後吃不到怎麼辦？

這是怎麼了？我怎麼會流淚了呢？

有一種淡淡的哀傷感…

史提芬（周星馳）：

是『洋蔥』，我加了洋蔥！

薛家燕：原來是洋蔥啊！

吃了這碗飯，令人感動的流淚，

怪不得叫『黯然銷魂飯』，

實在是太黯然、太銷魂了，簡直是太好了！

對手︰少裝蒜了！叉燒飯就叉燒飯，

加個荷包蛋頂多22塊錢一碗，黯什麼然銷什麼魂飯啊？

別給我裝模作樣了！小子！

黯然消魂飯，說穿了只是一碗很簡單的叉燒飯！

但是只要用『心』去做料理，

人人都可以當『食神』！

黯然銷魂飯

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黯然銷魂飯，

是香港喜劇巨星周星馳的電影

《食神》中的虛擬菜式，

為主角周星馳在食神最終大賽

所製作之後備出賽菜餚。

「黯然銷魂」此詞是出自於

金庸「神鵰俠侶」

楊過所創之「黯然銷魂掌」，

楊過當年在與小龍女在絕情谷斷崖失散後，

獨自赴東海苦練武功，排解喪妻之痛。

這與周星馳在《食神》於少林寺山腳

痛失女主角莫文蔚的情境有異曲同工之妙。

黯然銷魂飯本質其實是叉燒飯，

只是加上荷包蛋、洋蔥和青江菜。

「黯然銷魂飯」

原本只是周星馳在電影中之戲稱，

由於《食神》大收，香港一些港式茶餐廳開始以

「黯然銷魂飯」此名來稱呼叉燒煎蛋飯。

徐仲／評食材─ 洋蔥

【聯合報／徐仲（食材達人）】

日前到熟識的小館子聚餐，

整桌人都談論拿下奧斯卡最佳導演獎的李安，

他的人品或專業，都有種堪稱典範的風格，

然而幾位女性友人說到李大導演的老婆

如何在背後默默支持時，紛紛紅起眼來，

看她們邊笑邊哭，彷彿集體人格分裂，場景很詭異。

會否太矯情？我發出疑問，然後我體會了真正的詭異，

也就是被同桌所有女人面無表情默默注視的寂靜場景。

餐館主廚是老朋友，看我陷入窘境，走過來接續話題，

又對著我努努嘴，再朝向廚房挑挑眉，

意指廚房中有東西能幫我，

於是我三步兩步溜進廚房，發現一位廚師正切著洋蔥。

用洋蔥？以淚水博取同情？真是爛點子。

嘴中不滿碎唸，但我還是接受老友好意，

可惜廚師手上拿的洋蔥不在最佳狀態。

聽我抱怨，廚師眉頭皺起，

表示這批洋蔥產於今年1月的彰化伸港鄉，

雖然不是著名的恆春洋蔥，但甜度和水分的狀態都很好啊！

難道是白色的外皮不討喜？

他一邊問著，同時自冰箱翻找其他顏色的洋蔥。

我擺手表示誤會，台灣的洋蔥多是短日照種，

自12月起，開始由彰化一路向南採收，

直到4月時在恆春車城量產。

原則上白色種味甜不辛辣、黃色種適合拌炒、

紫色種多用於生菜沙拉，

每一色澤又可細分為數十品種，

譬如黃洋蔥就有早玉、黃勝、勝早玉等，

皆攸關著辛辣度或脆爽感。

然而此時此刻，風味不是重點，

我只在意「催淚度」。

洋蔥內含硫代丙醛-S-氧化物，

當溫度愈高或是切得愈細碎，

其揮發越快，也才能催淚，

這批洋蔥都被冰透了，

天曉得要切多久才能淚眼汪汪？

因此我到爐火旁揮刀，同時張大眼睛迎接蒜素，

反正不要直接加熱，洋蔥就不會轉變為甜味

的丙基硫醇（propylmercaptan），辣味就不會消失。

刀起刀落，眼睛漸漸酸刺，

心中正罵著出爛點子的主廚老友，卻在此時聽到他的聲音。

「咦！你幹嘛切洋蔥？找不到放在櫃子上的眼藥水嗎？」

我推薦的洋蔥農 欣洋有機農場

地址：屏東縣恆春鎮網紗里省北路374-1號

電話：08-889-1383

屏東車城-洋蔥

(地方/屏東縣)文/徐仲

「對於洋蔥，你有什麼看法？」

　　剛成為飲食文字工作者時，一直期待有人

對我提出這個問題，好方便我搬弄一段電影台詞：

「若將洋蔥比喻為新聞故事，不斷、持續地

剝開外表，追出一層層故事，剝到最後一層，

你會發現在中心處，什麼都沒有……。

這種新聞，不是我要的。」

　　這是達斯汀‧霍夫曼主演的電影《HERO》

（小人物大英雄）中，女主角奪得新聞獎的感言。

我以此期許自己能寫出有文化、有深度的作品。

　　事隔七年，這時如果有人問：

「對於洋蔥，你有什麼看法？」

我的回答已經變為：

「黃洋蔥肉質細嫰，適合拿來大火熱炒或烹煮；

紫洋蔥脆感佳，生吃就很正點；

白洋蔥甜度高，烘烤或燉煮都不錯。」

如果你對這句話有意見，那你一定沒好好品嘗過洋蔥；

或是，你沒有吃過當令、新鮮的台灣洋蔥。

　　每年的四、五月，車行過恆春，

放眼望去，整片整片金黃色的洋蔥堆在路旁，

在陽光下輝映閃爍，那種豐收的美感，看了真是過癮。

但會讓我停下車的，

只有屏東縣車城鄉的「旭日有機農場」，

因為有位廚師朋友曾這樣說：

「世界上只有兩種人，吃過尤志誠的洋蔥和沒吃過的。」

我屬於前者，所以我在這裡。

　　嘗過一次以尤志誠的洋蔥製成的水餃－

洋蔥切碎，輔以蝦仁，包個水餃皮兒，不沾醬油，

就這麼吃上一口……，嘿嘿，真是好吃得不得了呢！

那獨特、單純的洋蔥味，從水餃餡中衝了出來，

入口後，甘與甜繞在喉頭，令人忍不住想瞇著眼、

想嘴角上揚、想讚賞…這與眾不同的洋蔥味兒。

　　「不是我種得好啦，是因為氣候和土質棒，

所以產的洋蔥才這麼好吃。」

尤志誠帶著靦腆的笑容表示，

車城的陽光夠大，且有著強勁的落山風。

當洋蔥成長到一定高度時，風會將莖折彎，

讓養分留在根球，這才是車城洋蔥美味的秘密。

　　雖然他這麼說，但我由側面了解，

尤志誠對洋蔥下的苦工少有人能相比。

多年來由美國、澳洲、荷蘭等地進口種籽，

試種了上百個品種的洋蔥，就為了找出最適合台灣人的口味。

比如外觀上都是金黃色的洋蔥，

便有著早玉、黃勝、勝早玉、聖玉、金環、台南１號等

多個品種，其中的甜度、脆度、汁水含量都不相同，

不是內行人根本分不出來。

尤志誠曾對我的廚師朋友說：

「看你要料理的洋蔥需要什麼特色，

甜度高低或脆感硬度，我都能種給你。」

　　跟著尤志誠到田裡走一回，

他指著田地中的一個小洞穴說：

「啊，又有老鼠了。」為了讓土地不至於貧瘠，

除了洋蔥外，也交替種了地瓜和黑豆，這些卻引來了田鼠。

　　「沒差，就給它們吃吧，反正自然有蛇來剋它們。」

尤志誠滿不在乎地指著天空中盤旋的黑點：

「看到老鷹在上面吧，那就代表這附近有蛇。

我喜歡用有機的方式種植，不要用化學農藥，

植物自然會有其生長的方式，

所以我的田地便如同生物鏈，不用太過管理，自然會運作。」

　　嗯，對此，我內心只有一句話：

「下次有蛇請先講，還有，別因自己穿雨鞋

就說不用怕蛇，我的鞋皮很薄。」

　　「所有雜草，我都用手工除，不用除草劑，

或許因堅持有機農法，我的洋蔥顆粒較小，

但瓣片緊實，汁水豐厚，恰巧能在料理上多做變化。」

他由田中拔起一顆紅皮洋蔥，帶點得意地說：

「其實種好洋蔥的秘訣，

就如同過個好人生般，不要刻意強求。

只要有好水、好土、好環境，讓洋蔥順著本性生長，

它的滋味自然好。而人也是呀，能順著自己本性，

做喜歡的工作，人生自然快樂，自然有意義，你說對不對。」

　　「對於洋蔥，你有什麼看法？」

我忍不住以這個問題問尤志誠。

沉浸在食材這塊領域中，卻不由得發現，

有些故事愈深入了解，愈豐富感人，愈含有韻味；

如同真正的洋蔥，不斷、持續地剝開外表後，

雖然裡頭什麼都沒有，但從中心處撲鼻而來的洋蔥味兒

卻會愈來愈濃烈，而那味道所影響的也將愈深、愈遠。

　　只見尤志誠黝黑的臉上露出笑容，帶點禪意地回答：

「洋蔥就是洋蔥囉，但你吃過台灣產的新鮮洋蔥嗎？

沒有的話，要把握時機喔！新鮮的洋蔥，最棒了。」

旭日有機農場尤志誠 08-889-1421

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