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中小型餐飲店如何提升營運效能？

 

探討人事成本的管控

 

和提升員工工作效率的方法！

 

前言重點介紹︰

 

如何運用有限的資源，創造最大的經營效益，

 

考驗中小型餐飲店老闆的管理功力！

 

一間小店面擴大營業，生意經營看似紅火。

然而，越是生意好，

就越考驗店務管理是否有上了軌道？

服務品質是否能維持一定的水準？

 

若是店務管理沒有建立制度，員工沒有經過教育訓練，

生意越好，就只會暴露出更多的缺失。

 

再加上，老闆若是缺乏經營管理概念，

致使成本增加，沒有賺到錢，那等於是瞎白忙一場！

 

建議︰中小型餐飲店要擴大營業，

一定要導入企業經營的管理模式，建立良好的管理制度。

 

 

 

正文︰

 

 親戚之前開了間小麵店，因為規模很小，

 

老闆是校長兼撞鐘，身兼多職。

 

只多請了一個有餐飲經驗的阿姨員工幫忙，

 

就足以應付店內的所有工作了。

 

 

後來，因為店面的租約到期，

 

他找了一個附近比較大的店面，

 

準備擴大營業的規模，大展鴻圖一番。

 

 

搬到新的店面，空間變大了，

 

也多請了人手來幫忙，生意也越做越好。

 

此時的這家麵店，已非吳下阿蒙，

 

已經不再是當初那個1～2個人的小店了。

 

如今，店裡面的員工，正職加上兼職的員工，

 

人數已增加到約有10個人的規模了。

 

 

 

然而，生意蒸蒸日上，老闆要煩惱的事也更多了。

 

例如︰人手增加了，店務的運作和人事的管理，

都變得更加的繁雜。

哎！ 當個餐飲業的小老闆還真是得要勞心傷神啊！

 

小心！

越是生意好的餐飲店，經營管理者就越要戒慎恐懼。

 

因為觀察很多人氣旺、生意好的中小型餐飲店。

越是生意好，就越考驗店務管理是否有上了軌道？

服務品質是否能維持一定的水準？

 

若是店務管理沒有建立制度，員工沒有經過教育訓練，

生意越好，就只會暴露出更多的缺失。

一旦，顧客碰到缺失，對店家不滿意，

他下一次就不會再光顧了！

 

所以，經營管理者千萬別只看到眼前的生意好，

而忽略了店面經營管理的工作必須持續的升級和補強。

 

唯有提升經營效能，服務品質能做到嚴格的把關，

生意才能延續至長長久久！

 

而要想真正賺的到錢，經營管理者就更要做好成本的管控，

這樣才能夠賺的到管理財！

 

 

以親戚開的麵店為例。

 

新的店面經營一段時間之後，老闆的心裡產生了疑惑？

 

為什麼，生意看似很好，店員也越請越多。

店內營業的尖峰時段，

店內所有的人，大家都忙得是焦頭爛額。

 

可是，實際的帳目結算之後卻發現沒啥賺錢？

難道自己開新店，擴大營業規模是在瞎忙一場嗎？

 

懂經營管理的餐飲業者會對老闆這樣說︰

 

搬到新的店面，擴大營業規模之後，

空間變大了，人手變多了，生意變得更好了。

但是，這並不代表獲利也會跟著一起提高。

 

要想讓餐廳真正賺的到錢，

要把錢花在刀口上。

 

審慎評估所請員工的貢獻度，

所花費的每一分錢，都是否值得？

能夠為餐廳帶來多大的效益？

管控好各項支出的花費，做到開源節流，

才能夠保有餐廳的利潤。

 

舉例來說︰

員工增加了，人事成本的支出就必定增加了許多。

（人事成本佔了餐廳總運營成本的很大一部分！）

 

老闆面對人事成本的支出增加，要確實的檢視，

員工增加了，相對的產能與效率有大幅的提升嗎？

 

如果，為了生意變好而多請員工，

而看似生意好，工作人員雖然顯得異常忙碌，

然而，人越多、工作效率卻不彰，餐廳獲利也不如預期時，

這也就意味著餐廳的營運效率是有問題的。

 

在生意好的餐廳工作過的員工都知道，

生意好的餐廳，尖峰出餐時間就跟打仗一般。

 

如果，老闆你請的員工不夠專業，沒有受過教育訓練，

客人一多的時候，餐廳就會變成一團亂。

 

在人多且雜亂的店裡，

顧客會開始抱怨等候餐點的時間過長。

 

雖然增加了人手，

然而請了一堆沒有接待經驗和服務概念的店員，

根本也不懂得招呼和安撫顧客的情緒。

 

結果就是服務品質不佳，得罪了客人，

老闆這時可就吃不完兜著走了！

 

所以，如何配置適當且專業的人力，

 

改善工作流程，控管人事成本，

 

是經營者必須慎重思考的問題。

 

 

以下是一些可以提升工作效率，

 

合理減少人事成本支出的方法，提供您做為參考︰

 

 

一、

找到對的人！ 能夠勝任工作職務的員工。

（人員的工作經驗，工作熟練的程度，

都跟工作效率和工作品質有直接的相關連性。）

 

同時，針對員工工作的執行力和貢獻度，

定期進行績效評估考核。

 

二、

透過員工教育訓練，讓員工熟悉店內所有的工作流程。

清楚的知道，自己在店內該扮演的角色，

什麼時間點該做什麼工作。

 

建立工作指導規範，也可以讓員工一次就把事情做對，

不要浪費時間在重複的工作上。

 

同時，員工教育訓練可以安排工作站的輪調訓練，

培養團隊的工作默契。

 

各工作站平時雖然各司其職、分工合作。

但是有需要的時候，也可以相互支援，

降低不必要的人力需求。

 

三、

排班人力調度的合理安排！

排班是否符合當天生意客流量的實際需求？

 

在人力配置上，餐飲業尖峰與離峰時段

的人力需求差異相當大。

因此，可以將正兼職人員交互搭配的運用，

降低總體人事成本的支出。

 

四、

定期檢討工作流程的改善，可以提高工作效率。

而空間位置的擺設和工作動線的正確規劃設計，

則可以提高出餐速度，提升翻桌率，

對營業額有直接提升的效果。

 

五、

省時、省力、省人工，讓工作模式事半功倍！

餐廳可以利用機械設備，

例如︰機器切菜、洗碗機…，取代人工作業。

 

這樣可以節省時間成本。讓員工花最少的力氣，做最多的事。

自助點餐機也可以代替櫃台點餐的部份人力，省人工。

 

 

最後再跟親戚的店做誠懇的建言︰

 

老闆，您如今經營的店，已經擴大營業的規模了，

所以，您的經營心態要有所轉變。

一定要導入企業經營的管理模式，建立良好的管理制度。

 

經營管理者，店面門市管理，

首要處理的就是「人」和「事」！

 

看的是人力資源能否做妥善的運用，

和工作流程是否有做合理的安排。

 

而且，考慮到小店家的資源（經費）是相對的有限。

因此，如何運用有限的資源創造最大的經營效益，

就考驗老闆的經營管理功力了。

 

 

附註︰

 

小商家因為人事成本高漲，造成經營的困境！

 

政府一例一休的勞動法規政策和基本工資時薪不斷的調漲，

造成人事成本大幅的膨脹，許多小商家已經不堪負荷了。

 

小老闆們不由得感嘆︰

開個小店還有利潤可言嗎？ 生意真的是越來越難做了。

 

（可參閱作者另一篇文章︰

一例一休、基本工資時薪調漲，

小商家人事成本不堪負荷，

小老闆們說︰政策殺人啊！）

 

 

作者︰心靈園丁 義哥 109.7.28

 

 

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