探討中價位小餐館的經營管理,

 

抓到重點和搞對方向才有獲利的空間!



前言重點介紹

 

某些中價位小型餐廳,營運上有其結構性的問題,

致使來客數、營業額的產出

以及獲利空間受到根本性的限制。

因此,中價位小型餐廳,如何找到自己的存活之道,

就有許多問題值得加以探討了。

  

例如︰客源的不確定性,

 

所造成中價位小餐廳老闆的

 

生產、銷售量的預估困擾,你知道如何解決嗎?

 

我的建議是,基於餐飲業之特殊性,

 

中價位小餐廳適合推廣「預約制」運作機制!

 

  

請找出適合自己店的「經營模式」,

做出正確的「定位」,自然才會有穩定的獲利。

 

真的,在經營管理的事務上,

可不能抓不到重點和搞錯方向。

這樣只會事倍功半,

浪費了人力和資源,效果卻極為有限。

 

 

因此,開餐廳(開店),絕對要懂經營管理!

然後針對店務的每一個環節,

去檢討其優缺點,不斷的修正改進,

找出適合自己店的「經營模式」,

做出正確的「定位」。



要想在市場競爭中突圍,

你要不斷的問自己,

有這麼多餐廳可以選擇,顧客為什麼要選擇你?

我的餐廳的特色和優點在哪裡?

又有哪裡需要改進和修正的地方?

品質控管,隨時都要小心翼翼、

戰戰兢兢,一步都不能出錯。



堅持好的品質,做出美味的佳餚,

才能征服顧客的胃,收服他們的心。





正文



餐飲創業這條路不好走,你要懂經營管理!



你說︰開餐廳是你的夢想。

 

但是,夢想千萬別被現實給打敗了!



你說︰開餐廳的成就感來自於看到客人大塊朵頤自己做的菜,

而且吃的津津有味、表情很滿足的模樣。

還有,客人享用美食之後,若是不忘再稱讚個兩句,

來個真心的讚美,那做菜的辛苦一切都值得了。



然而,做美食給人吃是夢想,

而夢想最終還是要有實際的獲利作為支撐,

你的餐廳才能夠存活下去。

因此,開餐廳(開店),是為了夢想,也是生意上的投資。



既然是生意上的投資,就要有本事能夠獲利,

而想要獲利就不能不懂經營管理。



開小型餐廳也許做不了大生意,

但是只要懂得經營管理,

賺取合理的利潤和報酬是絕對沒有問題的。



所以,老闆可不能光有精湛的廚藝而不去深究經營管理之術。

請記住︰餐點好吃只是餐廳成功的其中一個基本要素。



(小餐廳的老闆如果沒有經營管理的概念,

淪為家庭式作法的生意型態,

生意好壞就只能聽天由命了!)



老闆,有夢想和堅持理想,不是一廂情願悶著頭苦幹。



有時候,你要確定自己是否是走在對的方向,

真的不需要自己瞎摸索,閉著眼睛走入經營的撞牆期。

你可以尋求專業經理人的建議

和傾聽顧客的抱怨作為餐廳營運改善的參考。



然後,將蒐集到的建議和顧客的抱怨作為前進的動力,

針對店務的每一個環節,去檢討其優缺點,不斷的修正改進,

找出適合自己店的「經營模式」,做出正確的「定位」。



舉一家筆者曾經消費過的中式餐廳為例,

那家店的空間不大,座位數有限,屬於小而溫馨的中式餐館。

老闆夫婦有文青氣息,招呼客人也很親切,

消費的客單價屬於中等價位。

重點是,在當地商圈、老闆的廚藝值得推薦、

雖是小餐館的菜肴,但卻美味可口、值得一嘗。



消費過後,酒足飯飽、齒頰留香。

但是,基於餐飲管理的職業病發作,

所以就會想對消費過後的餐廳進行觀察和分析研究。



確實發現某些中價位小型餐廳,營運上有其結構性的問題,

致使來客數、營業額的產出以及獲利空間受到根本性的限制。



因此,中價位小型餐廳,如何找到自己的存活之道,

就有許多問題值得加以探討了。



有限的「空間」和固定的營業「時間」,

 

所造成的限制,老闆你有方法可以突破困境嗎?



獨立小店,受限於有限的空間坪數,店內客席數不會太多。

桌數不多那也意味著同一時間的來客數也有限。

如果,再加上店家點餐技巧不足、出餐效率太慢、

客人的用餐速度拖延,導致顧客停留在店裡的時間拉長…

那麼,就幾乎無翻桌率可言,那我就真的很懷疑,

就算營業時段店內有客滿的現象(假象),但是成本能打平嗎?

更何況,還不一定每天、每個營業時段都有客滿的現象。

客席座位區無法增加,翻桌率又無法提升,來客數又有限,

這樣能長期經營得下去嗎?



(根據以上問題,請參閱-附註餐廳關鍵營業提問!)



老闆懂吸客、攬客的行銷技巧嗎?



中價位小型餐廳,因為售價關係,

ㄧ般人多久才會來吃ㄧ次呢?

我想,就算是忠誠度夠的常客,

頂多兩、三個月來光顧ㄧ次也就不錯了。



若是,老闆不懂吸客、攬客的行銷技巧?

不知道擴大客源基礎,只知道在有限的同溫層常客裡取暖,

這樣生意要能夠做的起來,真是談何容易啊!



做生意,以下這些問題你有考慮清楚嗎?



當初,選擇設點商圈、租店面時,你有考慮清楚嗎?

商圈跟你店的屬性有一致嗎?

商圈有目標顧客群嗎? 商圈內有競爭對手嗎?



開店首先要接地氣!

如果設點在住宅社區附近的店,有沒有深耕在地的居民?

餐廳有沒有跟當地商圈的居民建立起良好的互動關係。



店面能夠吸收到路邊散客的流動人潮嗎?

如果餐廳的外觀缺乏該有的特色和風格,

招牌也不明顯,當然引不起過路客的注意。



客源的不確定性,所造成中價位小餐廳老闆的生產、

 銷售量的預估困擾,你知道如何解決嗎?

 

我的建議是,基於餐飲業之特殊性,

 中價位小餐廳適合推廣「預約制」的運作機制!

  

請找出適合自己店的「經營模式」,

做出正確的「定位」,自然才會有穩定的獲利。



(中價位小餐廳「預約制」會專文另外討論!)



餐廳市場區隔和差異化的問題?

你的餐廳在當地商圈跟其他的相類似店有差異性嗎?

提供的菜色和服務若是和其他的店大同小異,是沒有競爭力的。



消費者的需求你知道嗎?

請站在顧客的立場去想他們究竟要什麼?

你的餐廳訊息告知(行銷),要讓目標顧客群清楚的知道,

你(餐廳)的產品或服務能夠滿足他們的需求,

而且是別家餐廳所做不到的。



同時,將餐廳內的明星產品(例︰麻辣鍋)

結合顧客關注的某項主題(辣)上做文章,

讓顧客的目光聚焦在單一訴求,

也讓消費者的主觀認知,很清楚的知道要吃辣味美食,

你們餐廳是他的第一選擇。

記住︰能打到目標顧客群心目中的共鳴點,

才能夠得到他們的青睞。



美食有口碑,就不愁沒有客人上門,所以不用行銷?

錯!開餐廳就要懂得行銷管理!

尤其是中價位小型餐廳不能光靠附近的居民

和老闆的朋友圈捧場,必須擴大客源的基礎。



因此,老闆可以透過網路行銷,

提升自己店的曝光度和知名度。



(你可以在 Google 網頁搜尋、

了解自己餐廳的能見度和網友的評價!



真的,口耳相傳的口碑趕不上時代囉!

(人家都已經上外太空了,你卻還在地上殺豬公!)。

運用社群平台(臉書粉絲團)人際關係的影響力,

可以拓展與接觸目標顧客群的機會。

而網路推薦文形成的口碑,則可以讓你的店,

知名度無遠弗屆,饕客不遠千里而來。



(在網路有影響力的知名人氣美食部落客,

經由他們的加持推薦,

可是會讓你的店,從默默無名的小店變成網路人氣夯店喔!)



網路負評的反作用力,讓你吃不完兜著走!

前文說過,可以傾聽顧客的抱怨作為餐廳營運改善的參考。

有些經營小餐館的老闆缺乏經營管理概念,

 

為了節省人力成本,ㄧ家大小全都出動,

 而且ㄧ個人當好幾個人用,

 老闆也是內場兼外場,大小事全都自己包。

 

沒有多餘的錢請人?

請不起店員不打緊,

但是這些沒受過餐廳服務教育訓練的家人

能做好服務的工作嗎?

餐廳外場沒經過服務的教育訓練,

會向顧客介紹、解說菜單,推薦適合的餐點嗎?



尤其是,餐廳尖峰的時段,

客人候,餐廳會不會變成一團亂?

不夠專業的餐廳,客人抱怨最多的就是點菜之後,

等候時間過長,人多且雜亂的店內環境,

店員根本也不懂得招呼和安撫顧客的情緒。



餐廳人員的接待和應對進退都是一門學問,

服務品質是餐飲業很重要的一環,

得罪了客人,就沒有下一次表現的機會了。



而且,你讓顧客用餐吃的不盡興、不滿意,

顧客上網到社群平台 PO 文,

網路負評的反作用力,可是會讓你吃不完兜著走!



做生意開源與節流同樣的重要!

確實,成本支出管控是很多經營小餐館的老闆

容易忽略或頭痛的問題。



因為房子是自己的,所以房租成本沒有算進去。

自己人不用薪水,人工成本又低估了。

那投資經營生意,實際上到底有賺還是沒賺啊?

一筆算不清楚的帳!

開店管銷成本與獲利的計算,

就算是小餐館,帳還是要算清楚的。



成本支出管控確實該精打細算,

有些小餐館生意不好時,就開始節省開支、降低營業成本。

例如︰裁減人員、餐點品質偷工減料、不做行銷…,

結果服務品質越來越差,口碑與曝光度日漸低落,

惡性循環之後,客人更是越來越少了。



老闆們請記住︰

成本管理應該要嚴格執行,

該省的錢絕對不能亂花,但是該花的錢也絕對不能省。

壓縮成本、節流,不能犧牲掉品質,

同時,還要替餐館找出開源的方法,才能夠提升營業額。



獨立小店,受限於有限的空間,

不多的客席數,要想提高營業額,增加獲利能力,

除了延長營業時間,要不然就是考慮增加適合外賣的產品

和可以放在網路行銷的商品

(將有限之實體空間延伸到網路去!),

提升餐廳的附加產能。



開一家小餐館,老闆你耗費了很多的心力,

有時候,心裡可能會想︰為何食物好吃,生意卻沒有那麼好?

為什麼,生意看似很好,卻沒有賺錢? 自己是在瞎忙一場嗎?



真的,在經營管理的事務上,可不能抓不到重點和搞錯方向。

這樣只會事倍功半,浪費了人力和資源,效果卻極為有限。



要想在市場競爭中突圍,

你要不斷的問自己,

有這麼多餐廳可以選擇,顧客為什麼要選擇你?

我的餐廳的特色和優點在哪裡?

又有哪裡需要改進和修正的地方?



品質控管,隨時都要小心翼翼、戰戰兢兢,一步都不能出錯。

堅持好的品質,做出美味的佳餚,

才能征服顧客的胃,收服他們的心。



本文只是簡單的列舉了幾點問題來探討,

也許每家店的問題也不盡相同。

管理問題包羅萬象,彼此切磋一起求進步。

還有,經營管理,說不定您比我還要厲害,

在此班門弄斧,尚請海涵!

 



附註餐廳關鍵營業提問︰

 

你這個店一天營業幾個時段?

桌位數,顧客飽和情況下,能周轉幾次?

店的最大容量,能一次接待多少位顧客?

你的店,員工及設備所能夠最大的產能極限是多少?

請老闆詳細檢視你的廚房產能和外場的服務品質。





作者︰心靈園丁 義哥  106.7.15





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